根據(jù)我國食品安全法和HACCP認(rèn)證體系要求，食品生產(chǎn)加工服務(wù)單位應(yīng)按照《食品冷庫HACCP應(yīng)用規(guī)范》GB/T 24400-2009 標(biāo)準(zhǔn)要求設(shè)置食品冷庫，才能進(jìn)行食品的生產(chǎn)加工，如：中央廚房冷庫，大家可以理解為，為連鎖店做集中配送的一種廚房模式，采用中央廚房配送可以比傳統(tǒng)方式節(jié)省30%左右成本。中央廚房采用集中的操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運輸方式，趕在預(yù)定時間內(nèi)運到分店。

中央廚房冷庫需要儲存大量的果蔬、肉類、火鍋食材等食品，這就需要有足夠的冷庫進(jìn)行冷藏，中央廚房冷庫的設(shè)計需要針對配送方式，儲存的產(chǎn)品進(jìn)行冷庫方案設(shè)計，不同的中央廚房冷庫建造配置是有差異的，因為需要設(shè)計進(jìn)貨區(qū)、原料儲存庫、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲存冷庫等不同的冷藏庫與車間，這些庫的溫度與配置參數(shù)是有區(qū)別的。

1、原料儲存肉類冷庫，經(jīng)過冷卻、降溫處理，溫度0℃~4℃，后續(xù)的加工和分銷過程也需要恒溫冷藏。

2、成品儲存肉類冷庫，加工后的肉類儲存進(jìn)-18℃以下冷凍庫內(nèi)儲存，可以延長保質(zhì)期。

3、需冷藏的預(yù)制菜，保存溫度控制應(yīng)在-1℃～10℃；冰點保存的，保存溫度應(yīng)控制在-1℃～0℃。需冷凍保藏的預(yù)制菜，---時應(yīng)以較快的速度通過食品的大冰晶區(qū)大部分食品是-1℃～-5℃ ，有后殺菌的，---終了的中心溫度不應(yīng)高于 -18℃；無后殺菌的，產(chǎn)品保存溫度控制應(yīng)在 -18℃及以下。

4、原料預(yù)冷、分揀、出貨庫，溫度一般0℃~10℃，根據(jù)不同的生產(chǎn)加工需求，設(shè)計不同的方案。

中央廚房冷庫設(shè)計建造方案，根據(jù)不同食品的存儲溫度需求有著比較大的差異，如冷藏保鮮、冷凍存儲、預(yù)冷降溫、凈菜加工、肉類解凍等，溫度不同，冷庫設(shè)計配置方案也大不一樣。有些情況下，為了避免人工在加工車間作業(yè)時受到傷害，還會采用吸頂雙側(cè)出風(fēng)機(jī)組和拐角設(shè)計防撞梁等合理化設(shè)計。隨著配餐配送方式的不同，中央廚房冷庫也需要設(shè)計出合理實用的解決方案，如涉及到全熱鏈?zhǔn)脚渌?、全冷鏈?zhǔn)脚渌屠錈徭溁旌鲜脚渌偷扰渌头绞綍r，則需要配備符合其需求的熱藏、冷藏（冷凍）設(shè)施，配置滿足生熟分開存放要求的溫度監(jiān)測裝置，安裝制冷設(shè)備調(diào)控溫度的區(qū)域包括冷庫和加工操作區(qū)等。

按照溫度需求及存儲食品種類的不同，廚房冷庫設(shè)置一般分為0~5攝氏度保鮮冷藏庫，可以用于存放八寶粥、罐頭等即食產(chǎn)品；-18℃中央廚房冷凍庫，存儲速凍湯圓、自熱火鍋等需加熱食品；0-15℃保鮮冷庫，存儲免洗免切的凈菜等；0-10℃用于短暫存放預(yù)冷分間出貨的食物；0~5℃或-18℃雙溫冷庫，多用于存半成品食物；加工操作區(qū)分為粗加工區(qū)、精加工區(qū)、冷菜間、宰割間等專間，加工操作區(qū)一般控制在16℃，宰割專間控制在12℃，加工操作區(qū)均要按照食品潔凈加工操作間的要求吊裝保溫潔凈板。在保溫板材的選擇主要有10/15/20cm不同厚度選擇，制冷設(shè)備方面蒸發(fā)器有吊頂式冷風(fēng)機(jī)/鋁排等不同選擇，外機(jī)一般選擇箱式活塞/渦旋冷凝機(jī)組等不同選擇。

另外，凈菜加工決非簡單的清洗整理，所謂凈菜是以無公害蔬菜為原料，在適合的低溫環(huán)境下，加工處理、貯運銷售的有一定保質(zhì)期、、衛(wèi)生、方便的生鮮蔬菜商品，其可食比例（＞90%），可直接進(jìn)行烹調(diào)。凈菜加工事實上是傳統(tǒng)的完整果蔬的貯藏保鮮技術(shù)與蔬菜加工的前處理工藝技術(shù)的有機(jī)結(jié)合。

冷庫低溫冷藏保鮮不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強(qiáng)度，降低各種生理生化反應(yīng)速度，延緩衰老和抑制褐變，而且可以抑制微生物的生長。因此，凈菜從挑選、洗滌、包裝、貯藏、運輸?shù)戒N售均需在一個低溫條件下進(jìn)行，才能取得較好的保鮮效果。專家認(rèn)為凈菜包裝后，應(yīng)放入冷庫中貯藏，冷庫溫度必須≤5℃才能獲得足夠的保鮮期及確保食用安全，并利用冷鏈（溫度≤5℃）進(jìn)行運輸和銷售。隨著凈菜、預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展,中央廚房凈菜加工冷庫,預(yù)制菜冷庫需求比較大。